La pizza, l’oro di Tramonti

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Dici pizza e pensi immediatamente a Napoli. Ma c’è un’altra città che è custode da secoli, addirittura dal Medioevo, del segreto che rende un impasto povero di acqua, farina e sale in una pietanza prelibata e apprezzata in tutto il mondo.

E’ l’unico Comune d’Italia ad aver ricevuto il riconoscimento della De.Co. (denominazione comunale) per la Pizza. Una garanzia contro le imitazioni, un certificato di autenticità per tutelare il diritto dei consumatori di gustare prodotti di qualità, che privilegia l’utilizzo di prodotti specifici: il Pomodoro Re Fiascone (pomodoro rarissimo, progenitore del San Marzano chiamato così in onore del Re Umberto I), l’olio Dop Colline Salernitane e il Fior di Latte.

Stiamo parlano di Tramonti, ridente paese della Costiera Amalfitana, adagiato sulle pendici dei Monti Lattari, che ha dato origine a una straordinaria tradizione esportata con successo in ogni angolo d’Italia e finanche fuori dei confini nazionali: la Pizza di Tramonti.

A Tramonti è stato inventato, sul finire della Seconda Guerra Mondiale, il primo “franchising” della pizza, esportandola e rendendola famosa  nel nord Italia dove non esistevano pizzerie. Ad oggi sono circa tremila le pizzerie di tutta Italia a gestione “Tramontana” in nove diverse regioni. Infatti, se la pizza figura ai primi posti nelle classifiche di gradimento degli italiani a tavola, il merito è soprattutto di quegli emigranti che hanno trasformato un’antica tradizione casalinga in autentica attività commerciale, realizzando un prodotto di grandissima qualità. Sono tre i tipi di pizza tipicamente tramontani: integrale, che viene consumata soprattutto in occasione della commemorazione dei defunti (legata al colore del lutto e all’immagine del chicco di grano che muore e risorge dalla terra); De.co. istituita e riconosciuta dal Comune di Tramonti; il Pizz’ino, una pizza “nuova”, più piccola, brevettata ad Alessandria da un pizzaiolo di origini tramontane. Si tratta di un impasto contenuto in una corona di metallo nel momento in cui viene infornato che conferisce differenti proprietà e sapori al prodotto finito. Dalla capostipite La Violetta, la prima pizzeria di Tramonti, sorta nel 1943, in pieno assedio militare americano, negli anni il numero dei pizzaioli tramontani è sempre più aumentando e in molte città d’Italia rappresentavano oltre il 50% degli esercizi dediti alla pizza. Sul finire degli anni ’80 si incominciò ad avvertire la necessità di riunire queste maestranze in una corporazione che fungesse da promozione e valorizzazione sia della pizza che del nobile lavoro dei pizzaioli, che da Tramonti, paese della pizza, hanno raggiunto località varie del Centro e Nord Italia.

Nell’aprile del 1992 l’idea è tramutata in realtà con l’istituzione della Corporazione dei pizzaioli di Tramonti, un sodalizio che negli anni è stato un collante per unire passione, radici, e forza motrice di tante generazioni. Ad oggi l’Assessore alla promozione turistica del Comune di Tramonti, Vincenzo Savino, è il Commissario Straordinario dell’associazione e si sta prodigando per imporre il brand “Pizza Tramonti” sul mercato nazionale e internazionale. Tra l’altro, ci ha anticipato che nei prossimi mesi verrà nominato il nuovo presidente della Corporazione, proprio nell’ottica di dare sempre maggior vigore e spinta propulsiva alla “new economy” della pizza tramontana.

Ma quando e come questo “prodotto povero” che ogni famiglia tramontana preparava nel proprio forno a legna ogni qualvolta si preparava la famosa “cotta di pane”, ovvero il pane biscottato di farina di grano integrale, varcò i confini locali per giungere nelle fredde pianure del nord Italia?

Nel 1947 Luigi Giordano arriva da Tramonti in servizio di leva a Loreto di Novara. Bastò poco a Luigi, conosciuto anche come Giggino “a Casettara”, per accorgersi che a Novara non conoscevano la mozzarella. I prodotti caseari freschi –  le scamorze, il fior di latte, i bocconcini – qui erano del tutto sconosciuti. Cosi, smessa la divisa e messa su famiglia, Giordano cominciò a produrre latticini nel “Caseificio Giordano”. Il commercio della mozzarella era difficilissimo, il prodotto stentava inizialmente a trovare un suo spazio. Come ben si sa, il punto di forza di un buon latticino sta nella sua freschezza ed è altrettanto vero che tutto quello che resta invenduto costituisce una pesante perdita. Un problema, questo, che a Tramonti non si poneva, perché ogni rimanenza trovava il giorno dopo la sua collocazione presso una selva di pizzerie, che hanno sempre richiesto un latticino ben asciutto, per evitare che bagnasse il disco di pasta della pizza. Ma a Novara e in tutto il Piemonte alla soglia degli anni Cinquanta non esistevano pizzerie. E qui scattò l’intuizione di Luigi: aprire una pizzeria alla quale destinare tutto il latticino rimasto. E così aprì nel 1953 la prima pizzeria: “A’ Marechiaro” basandosi sulle reminiscenze di quel rito familiare che era la preparazione del pane e la sua cottura, accompagnata alla fine dalla trasformazione in pizza dell’ultima pagnotta da infornare.

Due intuizioni geniali quindi:

–  latte – abbondante materia prima in loco, da lavorare in gustoso Fior di
Latte

–  pizza – sfruttare la rimanenza per farcire uno dei prodotti più amati della 
cucina italiana.

Fu così che nacque la prima pizzeria tramontana del nord tuttora gestita dai figli. Al principio l’iniziativa stentò a decollare, la pizza era sconosciuta e non faceva proseliti. Ma il successo non tardò ad arrivare. Luigi Giordano iniziò ad aprire una pizzeria dopo l’altra, impiegando amici e parenti pizzaioli, con un’unica clausola: si sarebbero dovuti rifornire soltanto al suo caseificio. Nei 15 anni successivi Luigi fu coinvolto nell’apertura di oltre 90 pizzerie, e il suo soprannome divenne Giggino “O Miliardario”. Egli si trasformò senza volerlo in importatore: di sapori, di passione e di Tramontani.

Il filone della pizza conquistò amici e parenti tramontani, che alla media di duecento all’anno lasciavano i boschi e i monti della Divina Costa diretti prima nel novarese e poi a Vercelli, a Pavia, ad Alessandria, a Cremona, Brescia. La prassi era sempre la stessa, una famiglia si insediava in un luogo e si dedicava all’apertura di più pizzerie, per poi cederne ai familiari la gestione, creando una crescita a catena familiare. E ben presto emigrarono dall’Italia all’estero, in Germania e negli Stati Uniti soprattutto.

Attualmente a Novara la pizzeria “A’ Marechiaro”  è ancora aperta, così come ad Oleggio il “Caseificio Giordano”. Ogni anno nella prima metà di agosto si tiene il Festival della PIzza, la kermesse di culinaria avviata dalla corporazione dei piazzaioli di Tramonti che è l’occasione per fare incontrare i tanti pizzaioli che operano sul territorio tramontano e quello che rientrano per le ferie dal Nord.

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