Salerno, “buono comm’o ppane”: la storia del pane e l’arte della panificazione

“Dacci oggi il nostro pane quotidiano. Così recita la più importante preghiera del mondo cristiano. Il pane è  simbolo di vita, di semplicità, del corpo di Cristo ed è la quotidianità della gente”.

A parlare del pane, che tutti noi consumiamo quotidianamente, è stato il professor Alberto Mirabella durante la presentazione del suo libro: ”Buono comm’o ppane” presentato sabato sera in uno dei più antichi e suggestivi giardini di Salerno, quello di proprietà dell’avvocato Bernardo Altieri, vicepresidente dell’associazione Adorea, presieduta dalla dottoressa Vittoria Bonani.

Il professor Mirabella ha raccontato che l’idea di scrivere un libro dedicato al pane gli è stata offerta dalla frequentazione del negozio del provetto fornaio Giovanni Russomando che ogni mattina, in Via Aversano, 27, sforna dell’ottimo pane.  Un capitolo del libro parla proprio del giovane fornaio salernitano che ha iniziato ad imparare il mestiere ad appena 13 anni: “In  estate andavo ad aiutare  un mio parente  nel suo  forno di Pontecagnano. Poi, appassionatomi a questo mondo, mi sono messo in proprio”.

Russomando che inizia a lavorare alle 2 di notte,  ha raccontato che nel suo forno ogni giorno vengono sfornati ben trenta forme di pane “da quello integrale, a quello di crusca, a quello senza sale” e  sottolineato che il pane è un alimento vivo: “Necessita di traspirazione e affinché non se ne alteri la fragranza non va imbustato nella plastica. Si arresta un processo naturale. Quando il pane è buono si spezza con le mani”.

Il Maestro dell’arte bianca, intervistato dal giornalista Vito Pinto, ha consigliato di non congelare il pane e  raccontato che  nel 2013 ha creato un particolare tipo di pane: “Molto leggero e digeribile realizzato con una miscela di sei tipi di grano, il cosiddetto “criscito”(farina e acqua senza sale) è di 24 ore, e la lievitazione dura ben sei ore. E’ un pane che non gonfia, ha una crosta sottile e un gusto delicato. Ne ho creato anche una versione integrale”.

Russomando ha raccontato anche di aver realizzato un pane multicereali e mulitisemi a basso indice glicemico e ad alto contenuto di fibre con gemme di soia naturalmente ricco di isoflavoni:”Si chiama Vitasan Bread LGI. E’ stato testato presso l’autorevole Istituto “Functional Food Centre Oxford Brrokes University” ed ha ottenuto l’importante certificazione di “Alimento a basso indice glicemico”.

Una delle specialità di Russomando è il “pane cafone”:  “Richiede ben otto ore di lievitazione naturale”.

Il professor Mirabella ha ricordato che:” Il pane rappresenta un alimento basilare della dieta mediterranea” e raccontato la storia del pane dalle sue origini: ”E’ nato in Africa, nell’attuale Etiopia. Furono però  gli Egiziani, al tempo dei Faraoni, i primi a controllare la lievitazione naturale del pane e a diffonderlo in tutto il Medio Oriente e l’Occidente, anche se furono poi i Greci a migliorarne la qualità e la varietà”. Tanti i proverbi e i modi di dire sul pane in lingua napoletana ricordati dal professor Mirabella.

A ricordare i precetti   medico – sanitari del Regimen Sanitatis Salernitanum della Scuola Medica Salernitana riferiti al pane, rifacendosi ad un testo  di un Maestro della Scuola Medica Salernitana, Michele Vicinanza, vissuto nella seconda metà del ‘500,  è stato il professor Giuseppe Lauriello:” E’ un testo che parla del sale e del pane che venne tradotto dal dottor Bartolomeo Olivieri.

Il sale da sapidità al pane, ha un’azione deumidificante e, assorbendo acqua, essicca il pane ed evita la riproduzione della flora batterica. Vicinanza non consigliava il pane bianco, ma il pane preparato con il grano tenero, ben cotto e ben lievitato”.

La presidente di Adorea, Vittoria Bonani,  che da anni  organizza tante iniziative tese a valorizzare i luoghi, gli edifici storici e le tradizioni della nostra città:” Tradizioni che l’hanno resa importante in tutta Europa. Mi sembrava giusto promuovere anche la panificazione artigiana salernitana”.

L’avvocato Bernardo Altieri ha ricordato che il “Giardino Altieri” è la sede dell’associazione Adorea e che un capitolo del Regimen Sanitatis è dedicato al pane. Altieri è un grande collezionista delle edizioni del Regimen Sanitatis: ”Ne ho raccolte 120 su 160 – 170 conosciute”.