Il torrone di San Martino: tra folklore, credenze e religiosità
Il torrone artigianale rappresenta un’eccellenza della cultura gastronomica campana, frutto di antichi saperi e influenze arabe e mediterranee
Con l’arrivo dell’autunno, quando le temperature si abbassano, le giornate si fanno più corte e spesso uggiose, torna il torrone con la sua dolcezza avvolgente a riscaldare le giornate più grigie e ad inebriare anche il palato più raffinato.
È proprio tra ottobre e novembre, nel periodo in cui si commemorano i defunti e si rinnova il ricordo dei propri cari, che la produzione artigianale del torrone entra nel vivo.
Il torrone artigianale è un simbolo dell’identità e della tradizione gastronomica campana capace di unire il sapere artigianale con una storia lunga secoli che affonda le sue radici nell’antichità araba e mediterranea. Già i Romani erano soliti consumare un tipico dolce chiamato “cupedia” (dal latino cupio, “ghiottoneria” o “cosa desiderata”), composto da frutta secca, semi e miele, in un’epoca in cui lo zucchero non era ancora entrato nell’uso comune.
Questa antica preparazione dolciaria viene spesso associata al torrone moderno, in particolar modo a quello connesso all’area sannita detto “cupeta”, pur non potendo stabilire con certezza una corrispondenza diretta.
Nel corso dei secoli, attraverso scambi commerciali, contaminazioni culturali e l’evoluzione delle tecniche di lavorazione, queste antiche preparazioni si sono trasformate, dando vita a ricette sempre più elaborate e a specialità profondamente legate ai territori di produzione. In Campania esistono infatti diverse ricette più o meno simili che danno vita ad una ricca varietà di torroni.
Se nella tradizione beneventana il torrone è più duro e a base di miele e albume, a Napoli il “torrone dei morti”, detto anche “’o murticiell” oppure “tavuto” (per la sua forma che ricorda la classica sagoma delle bare), è un tronchetto ricoperto da un guscio di cioccolato fondente, dal ripieno morbido a base di crema. L’origine del nome – come narra la leggenda popolare – è dovuta al fatto che si credeva che nella notte tra il 1° e il 2 novembre le anime dei defunti facessero visita ai propri cari. Per accoglierle, le famiglie lasciavano del torrone per allietare il loro “viaggio” nell’aldilà. Un’altra usanza vuole invece che fossero i bambini a portare sulle tombe dei loro cari defunti il torrone come dono e segno di affetto.
Ogni territorio custodisce così una propria interpretazione di questa tradizione, frutto della disponibilità delle materie prime, delle consuetudini locali e della creatività dei maestri pasticcieri. Accanto alle versioni classiche, si sono affermati nel tempo diversi tipi di torrone come quello bianco, duro o morbido, o le varianti al caramello, rhum, caffè, pistacchio, cassata o ispirate a famose creme e biscotti commerciali Oreo, Kinder, Lotus, Rocher.
In alcune zone della Campania il torrone è legato anche alla festa di San Martino (11 novembre), che celebra la fine dei lavori agricoli, il rinnovo di nuovi contratti e l’arrivo del vino novello, tra convivialità, degustazioni e tradizioni popolari.
Nell’area del Salernitano, in particolare a Cava de’ Tirreni, questo prodotto dolciario si carica di un ulteriore significato, assumendo anche un valore apotropaico. Come dichiara Gaetano Masullo, già Maestro Pasticciere della storica attività Civale, fondata nel 1946 e da lui rilevata nel 1978 (e gestita fino al 2001), “il torrone viene regalato a mogli e fidanzate per scongiurare tradimenti e augurare fedeltà e amore duraturo.” Tale consuetudine si collega ad una leggenda popolare diffusa in Campania: San Martino di Tours e sua sorella, rimasti orfani, vivevano sotto lo stesso tetto. Il Santo, che si prendeva cura della giovane, si sentiva responsabile della sua educazione e della sua condotta. La ragazza, tuttavia, incontrava clandestinamente il proprio amante, ingannando il fratello. Da qui nasce la tradizione che associa San Martino agli uomini traditi.
La ricorrenza di San Martino “intreccia alla credenza popolare anche un significato religioso” – continua Gaetano – “diventando un’occasione per rinnovare e celebrare valori profondi come la carità e la generosità, ispirati all’esempio del Santo.” Martino, come è ben noto, vedendo un mendicante infreddolito, mosso dalla compassione, divise il suo mantello per proteggerlo dal freddo. La notte seguente Martino sognò Cristo avvolto nella metà del mantello donata al povero. Secondo la leggenda, il cielo cominciò a rischiararsi e tornò il caldo, dando origine alla tradizione dell’estate di San Martino, simbolo di bontà e solidarietà.
