Dalla pizza Margherita alla pizza a metro
La maggior parte dei campani, e qualcuno anche di altre regioni, sa che la “pizza a metro” è una invenzione della penisola sorrentina, esattamente di un pizzaiolo di Vico Equense che, circa un secolo fa, si industriò per realizzarla, coniugando la caratteristica della pizza tradizionale, rotonda, con altra dello stesso impasto, ma rettangolare, da cuocere nel tradizionale forno a fuoco vivo.
Altrove questo tipo di pizza viene cotto in forni elettrici, tradizione romana e non solo, e il risultato è buono, tant’è che è molto apprezzata specialmente dai turisti: ovviamente nulla a che vedere con quella cotta a fuoco vivo, che ora va consumata rigorosamente seduti.
La tradizione vuole che nel 1889, in occasione della visita dei reali a Napoli, la regina chiese che gli venisse portata una pizza.
Il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito preparò una classica pizza rossa, a cui aggiunse mozzarella e basilico, creando così un prodotto che oltre al gusto, mettesse in risalto anche i colori della nostra bandiera.
Il risultato piacque moltissimo alla regina Margherita di Savoia, tanto che la pizza, denominata “Margherita” in suo onore, divenne il suo piatto preferito.
C’è chi sostiene che prima del pizzaiolo Esposito, la pizza napoletana era stata inventata altrove, qualcuno dice a Tramonti, ma lasciamo gli appassionati di storia culinaria a dibattere su questa teoria.
Ma c’è chi ignora la storia della pizza, e pure di quella a metro, e sostiene che quest’ultima è stata inventata negli anni ’90.
Nulla di più falso perché la pizza a metro venne inventata a Vico Equense un secolo fa dal panettiere Luigi Dell’Amura, detto Gigino, che cominciò a sfornare la sua famosa pizza “multigusto”, e si inventò pure la “Università della pizza”, che venne patrocinata dal Comune.
Panettiere di esperienza, Gigino circa un secolo fa era il proprietario del principale forno di Vico.
Erano in molti a frequentarlo, tanto da renderlo un punto di riferimento per la comunità.
Così, Dell’Amura cominciò a mettere in forno non solo pagnotte, ma anche qualcosa di più sostanzioso e adatto a essere consumato facilmente per strada: giunse a produrre pizze lunghe fino a 2 metri
È stato detto molte volte: la pizza è nata come street-food, e questo vale anche per la sua, non più tonda ma allungata fino a raggiungere i due metri.
Divenne consuetudine offrirla a tutti durante i festeggiamenti del patrono San Ciro e le molte richieste permisero all’attività di resistere alla Seconda Guerra.
Nel ’68 si inaugurò una grande pizzeria da centinaia di coperti —provvista di profondi forni— in Via Nicotera, dove “Pizza A Metro Da Gigino” si trova ancora oggi.
Inoltre, un anno dopo (il 19 dicembre del 1960), si depositò il brevetto della ricetta, con il nome descrittivo che si dice suggerito da un giornalista sfollato in paese negli anni Quaranta.
C’è chi la ricorda al centro tavola nelle feste di compleanno tra gli anni Novanta e Duemila, e chi azzarda nel tracciarne una genealogia con la pizza al taglio.
Rispetto alla classica tonda, la specialità di Vico Equense ha alcune differenze.
In particolare una maggiore idratazione, meno sale nell’impasto e una lievitazione più breve: 6-8 ore invece delle oltre 12 della napoletana, e anche una cottura più lunga.
Sono ancora in molti i pizzaioli che arrivano a Vico Equense per imparare a farla bene, frequentando l’Università della Pizza fondata dai Dell’Amura.
Recentemente è sorta qualche polemica.
A maggio del 2023, la pizza, che nel frattempo ha viaggiato nei locali del mondo, ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Comunale (De.Co.), con tanto di logo e dicitura ‘Vico al Metro’.
Una buona notizia, verrebbe da dire, per una località già ad alta vocazione gastronomica: qui lo chef Gennaro Esposito conduce il suo due stelle La Torre del Saracino e organizza ogni anno la grande Festa a Vico, e qui è nato e cresciuto anche il celebrato chef Antonino Cannavacciuolo.
Non sono del tutto entusiasti però gli eredi di Luigi Dell’Amura, ancora detentori del brevetto originale.
Questa pizza ha canoni ben definiti —hanno fatto presente— alla base di un prodotto specifico da assaggiare solo nel locale di Via Nicotera.
Intanto, anche chi non passa da Vico Equense, ha scoperto da dove arriva davvero la pizza più lunga che ci sia.
In conclusione c’è da dire anche che l’ampio locale di Gigino- Università della pizza da tempo non è più solo il tempio della pizza in quanto si è trasformato anche in ristorante a tutto tondo, offrendo menù di carne e di pesce, e ha pure una buona lista dei vini.
Ovviamente la sua pizza a metro è sempre molto apprezzata e richiesta, tant’è che spesso è solo il pretesto per guarnirla con ingredienti che mai nessuno, tempo addietro, si sarebbe sognato di utilizzare.
Ma i tempi cambiano, e anche Gigino Dell’Amura si è adeguato.
