Capperi… il cappero!
Un piccolo bocciolo della tradizione campana tra cucina, memoria, sale e Yin-Yang
Oggi sono di gran moda i fiori edibili. Li troviamo nei piatti degli chef, nelle insalate, nei dessert, utilizzati per dare colore, eleganza e originalità alle preparazioni.
Una moda, certo. Ma per noi campani hanno anche il sapore di qualcosa di antico.
Perché nella nostra cucina i fiori, o meglio alcune loro parti, non sono affatto una novità. Il fiore di zucca, per esempio, è da sempre protagonista delle nostre tavole. E poi c’è lui, piccolo, discreto, pungente: il cappero.
Quello che comunemente chiamiamo cappero è il bocciolo fiorale ancora chiuso della Capparis spinosa. Viene raccolto prima che il fiore si apra e, conservato sotto sale o sott’aceto, diventa un ingrediente capace di dare carattere a un piatto.
Ed è proprio qui che il cappero sembra raccontare qualcosa che va oltre la cucina.
Yin e Yang: non contrasto, ma complementarietà
Secondo una lettura simbolica ispirata allo Yin e Yang, possiamo associare il cappero allo Yin, mentre il sale, che da sempre lo accompagna nella conservazione, può richiamare lo Yang.
Non è una classificazione scientifica, ma una lettura simbolica.
Yin e Yang non sono infatti elementi in conflitto: sono polarità differenti, complementari e interdipendenti, che insieme contribuiscono all’equilibrio e alla trasformazione.
Il cappero, raccolto ancora chiuso, può rappresentare simbolicamente una dimensione Yin: raccolto, concentrato, custodito.
Il sale richiama invece una dimensione Yang: deciso, penetrante, capace di agire sulla materia, conservarla e trasformarla.
Insieme raccontano un principio semplice: ciò che è diverso non deve necessariamente combattersi. Può completarsi.
E il sale, nella cucina mediterranea, ha fatto proprio questo per secoli: conservare, trasformare, prolungare la vita del cibo oltre la sua stagione.
Quel piccolo sapore che fa la differenza
In cucina il cappero non ha bisogno di grandi quantità. Ne basta uno, a volte pochi, per cambiare completamente il carattere di una preparazione.
Lo ritroviamo nelle pizze, nelle insalate, nei condimenti, nei piatti di pesce e nella puttanesca, insieme alle olive, alle acciughe e al pomodoro.
È quel piccolo ingrediente che arriva all’improvviso con la sua sapidità e il suo profumo e lascia il segno.
Sono proprio questi ingredienti piccoli a costruire spesso la memoria di una cucina.
Dal cappero al “chiappariello”
Ma il cappero in Campania vive anche nelle parole.
“Chiappariello” deriva da chiapparo, il cappero, con il suffisso diminutivo -iello: letteralmente, “piccolo cappero”.
E da quel piccolo cappero nasce anche un’immagine riferita alla persona.
Chiappariello può indicare una persona piccola, minuta, ma, in senso figurato e scherzoso, anche un tipo furbetto, scaltro, un po’ birichino.
È uno dei passaggi più belli della lingua popolare: un elemento della natura diventa un’immagine umana, un soprannome, una memoria.
Un fiore che conosciamo da sempre
Mentre oggi scopriamo con entusiasmo il mondo dei fiori edibili, la Campania può ricordare che alcune parti dei fiori e delle piante vengono portate in tavola da generazioni.
Il fiore di zucca e il bocciolo del cappero raccontano una cultura contadina nella quale la natura offriva ciò che aveva e la cucina imparava a valorizzarlo.
Non aveva bisogno di chiamarsi sostenibilità.
Era semplicemente cucina.
Era sapere.
Era memoria.
Capperi… il cappero!
Piccolo, verde, pungente.
Un bocciolo che non si è ancora aperto e che proprio per questo viene raccolto, conservato e trasformato.
Un piccolo elemento capace di attraversare la cucina, la lingua e la memoria.
E persino di diventare, attraverso la parola chiappariello, l’immagine di una persona minuta o, con un sorriso, di un tipo furbetto.
Forse è proprio questo il fascino della tradizione: scoprire che dietro una parola, un sapore o un ingrediente apparentemente semplice può nascondersi un mondo.
E che l’equilibrio, come nella lettura simbolica dello Yin e Yang, non nasce necessariamente dalla contrapposizione, ma dall’incontro tra ciò che è diverso e, proprio per questo, può completarsi.
Capperi… il cappero!
Un piccolo bocciolo.
Un grande pezzo di cucina, di lingua e di memoria campana.
