La pasticceria napoletana ha origini antichissime che affondano nella notte dei tempi. Bisogna risalire a ritroso nel tempo fino ad arrivare alla edificazione della vecchia Palaepolis, il cui nome originario, e meglio conosciuto, sarebbe stato Parthenope, utilizzato tradizionalmente nella poesia romana con un chiaro riferimento al mito della sirena Partenope.
Tra le specialità dolciarie gli struffoli sono i dolci più napoletani che ci siano. A pari merito con la sfogliatella e la pastiera, e certo più del babà che è di origine polacca, poi adottato dai cuochi napoletani.
Chi ha inventato gli struffoli? Pare che nel Golfo di Napoli ce li abbiano portati i Greci. Gli struffoli sarebbero nati per mano dei fondatori dell’antica Palepoli, i quali crearono un impasto di acqua e farina che, ridotto in piccoli pezzi, frissero in olio bollente e cosparsero di miele fuso. Lo stesso Apicio, gastronomo dell’antica Roma, nel suo ricettario De re coquinaria dà notizia di una sfoglia di farina tagliata poi a listarelle di varia forma, che si friggevano e si condivano con il miele. E dal greco deriverebbe il nome “struffolo”, precisamente dalla parola “strongoulos”, arrotondato.
La loro diffusione avvenne in epoca moderna tra la fine del XVII ed i principi del XVIII secolo; gli struffoli erano preparati nei conventi, dalle suore che poi li donavano a Natale alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di carità.
Ciascuno, ovviamente, ritiene che i propri struffoli siano gli autentici: quelli della tradizione, tramandati da una nonna, una mamma o – ancora meglio – da una zia monaca. Molteplici sono le discussioni sulle dimensioni degli struffoli. C’è chi li preferisce delle dimensioni di una noce e chi di una nocciola, secondo l’antica tradizione che li vuole di minute dimensioni. Perché lo struffolo dev’essere piccolo? Il motivo è che così aumenta la superficie di pasta che entra in contatto col miele, e il sapore ne guadagna. E questo avviene soltanto se si confezionano delle palline di pasta di piccole dimensioni.
Gli struffoli nascondono molti segreti, spesso custoditi gelosamente. Uno di questi sta nel miele che dev’essere abbondante. Come simbolo della Dolcezza, il miele è un Mito: i Gemelli Indiani Ashvin, messaggeri degli Dei, mangiano miele nel cielo mattutino, e la Bibbia racconta come Sansone estraesse dall’interno del leone da lui ucciso un favo d’api e di miele; il corpicino del Bambino Gesù viene definito “roccia che dà miele”. Non è quindi un caso che gli struffoli siano un dolce tipicamente natalizio.
Un’altra regola aurea: negli struffoli non esistono elementi accessori. Tutto è importante. Dai canditi ai diavolilli. Nella ricetta degli struffoli trovano posto arancia e cedro candito, ma la parte del la fa la zucca candita: la famosa “cucuzzata”.
Nessuno davanti a un piatto di struffoli riesce a restare indifferente e cede alla tentazione di assaggiare queste golose palline ricoperte di miele. Dopo tutto solo come le ciliegie, uno tira l’altro.
