Cattivi ristoratori o pessimi lavoratori? Il problema alla base della mancanza di personale nel settore della ristorazione

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foto Gabriele Durante

L’Italia, da sempre patria del buon cibo, è rinomata per i suoi ottimi ristoranti e per l’eccellenza dei suoi chef, che tutto il mondo ci invidia. La stessa Italia, però, è pervasa da un dibattito che va avanti da tempo, incentrato sulla mancanza di addetti nel settore.

“Non troviamo più nessun cameriere- manca personale in cucina- nessuno vuole più fare sacrifici”. L’appello dei ristoratori, da Nord a Sud, è ormai cosa nota. Ha destato molto scalpore, di recente, un’intervista di Alessandro Borghese, noto chef, che afferma: “Devi lavorare sodo. A me nessuno ha mai regalato nulla. Mi sono spaccato la schiena io, questo lavoro che è fatto di sacrifici e abnegazione. Ho saltato le feste di compleanno delle mie figlie, gli anniversari con mia moglie” e ancora, riferito soprattutto ai giovani “Preferiscono tenersi stretto il fine settimana per divertirsi con gli amici. E quando decidono di provarci, lo fanno con l’arroganza di chi si sente arrivato. E la pretesa di ricevere compensi importanti. Da subito. Sarò impopolare, ma non ho alcun problema nel dire che lavorare per imparare non significa essere per forza pagati. Io prestavo servizio sulle navi da crociera con “soli” vitto e alloggio riconosciuti. Stop. Mi andava bene così: l’opportunità valeva lo stipendio. Oggi ci sono ragazzetti senza arte né parte che di investire su se stessi non hanno la benché minima intenzione”.

I social ovviamente hanno subito messo alla gogna tali dichiarazioni, accusando il mondo della ristorazione per le paghe troppo basse e la mole di lavoro, definita dai più “disumana”. Ma, in questo acceso scontro, chi effettivamente ha ragione?

Abbiamo ascoltato il parere di vari esperti del settore, che hanno espresso la loro opinione al riguardo e spesso le risposte sono contrastanti. C’è da premettere, cosa importantissima, che la ristorazione è in continuo aggiornamento. Bisogna stare al passo con i tempie in un’epoca dove ogni persona sta finalmente prendendo coscienza dei propri diritti, è fondamentale venire incontro a determinate esigenze.

Ma, come ci ricorda un noto imprenditore e ristoratore cavese che tuttavia preferisce non essere menzionato, “Il cambiamento deve partire dall’alto: c’è bisogno di più agevolazioni da parte dello Stato, per permettere l’assunzione di ragazzi e ragazze senza che ci sia un carico fiscale eccessivo sul contratto da proporre”.

“Questo, di conseguenza -continua il nostro interlocutore- porterebbe non solo a salari più alti, ma anche più pazienza nell’aspettare i giovani ed introdurli alla professione (nel caso siano senza esperienza). Per quanto riguarda i ristoratori, invece, bisogna fare una distinzione: non poche pecore nere, che effettivamente sfruttano in modo eccessivo il loro personale, senza una paga adeguata, macchiano la faccia dell’intero settore. È il frutto di una mentalità vecchia, ancorata ancora ai principi degli anni passati, che non può più essere proposta oggi.”

La domanda, però, sorge spontanea: è davvero tutta colpa di questi ristoratori se un intero reparto non riesce a trovare personale?

“L’intera colpa non ricade ovviamente su queste persone -ci spiega-  Al giorno d’oggi, la situazione economica delle famiglie è migliorata notevolmente rispetto a molti anni fa, si investe molto di più nell’istruzione dei figli. Aspetto senz’altro (e menomale direi) decisamente positivo, ma d’altra parte toglie così dal mercato dei lavoratori una bella fetta di giovani. Le convenzioni sociali, poi, scaturite dai pessimi atteggiamenti dei datori di lavoro precedentemente menzionati, fanno si che molti non cerchino nemmeno di lanciarsi in questo tipo di sfide.”

Alla nostra domanda (se il reddito di cittadinanza incidesse in maniera decisiva sulla ricerca di camerieri e cuochi), la risposta è stata incerta.

“Il RDC incide in parte sul problema, in quanto chi lo prende molto spesso lavora anche a nero, beffando doppiamente Stato e cittadini (chi paga regolarmente le tasse e chi necessita veramente del RDC per vivere, o meglio, sopravvivere). L’accanimento sul RDC non può però giustificare una problematica decisamente più complessa.”

Il succo del discorso, insomma, è che la mancanza di personale per il mondo della ristorazione deriva da un insieme di problemi, prevalentemente a carattere sociale. La singola accusa, mossa o dai datori di lavoro o da chi quest’ultimo lo ricerca, non può rispondere ad un quesito così astruso.

Disponibilità, volontà e consapevolezza (da parte di tutti) aiuterebbe certo a far rinascere un settore che, con la pandemia, ha risentito pesantemente della pandemia dovuta al COVID-19. Ma, come si suol dire… questa è l’Italia e un modo per cambiarla bisogna pur sempre trovarlo.

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