Zeppole di San Giuseppe: storia, origine e tradizione. La ricetta della pasticceria Delizie di Collina

Un ciuffo di succulenta crema pasticciera sulla sommità di fragranti ciambelle fritte, una rossa amarena poggiata sulle decorazioni della gialla e profumata crema, un profumo che si espande nell’aria: ed ecco pronta sua maestà la zeppola di San Giuseppe.

E’ il dolce tipico della tradizione napoletana che la fa da padrone per la ricorrenza odierna, San Giuseppe nonché Festa del papà. La storia della zeppola ha inizio, ufficialmente, nel 1837 quando il gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti mise nero su bianco la prima ricetta ufficiale, in lingua napoletana, del delizioso dolce. Aveva forma di serpe avvitata su se stessa, una serpula (dal latino serpens) da cui prese il nome.

In realtà il dolce ha origini più antiche, risalenti  all’Antica Roma, intorno al VI A. C. Il 17 marzo si celebravano i Liberalia in onore di Liber Pater e della consorte Libera. La festa si teneva il 17 marzo in occasione del sedicesimo anno di età di un ragazzo, quando cioè il ragazzo passava dallo stato di puer a quello di adulto, con tutti i diritti ed i doveri del cittadino romano. Successivamente a festeggiamento privato, che avveniva in casa, tutta la famiglia usciva per strada, dove le sacerdotesse di Libero offrivano frittelle di frumento fritte nello strutto e intinte nel miele, le antenate delle nostre zeppole.

Il dolce inizia a prendere la forma che conosciamo oggi, solo nel 1700 e si narra che fossero le suore le più brave a cucinarle. La versione moderna di questi deliziosi dolci, sebbene nnon si possa affermare con sicurezza, proviene dalla laboriosità delle suore della chiesa di San Gregorio Armeno o delle suore della chiesa di Santa Patrizia; ad ogni modo le zeppole sono originarie del centro storico napoletano. Altri, tuttavia, ritengono che la ricetta attuale della zeppola sia opera di quel Pintauro ideatore della rinomata sfogliatella, il quale, rivisitando le antiche frittelle romane e ispirandosi al Cavalcanti, ne arricchì l’impasto con uova, strutto e aromi per poi friggerle due volte, prima nell’olio bollente e poi nello strutto fuso.

Ma come preparare questo dessert? Abbiamo chiesto la ricetta alla storica pasticceria Delizie di Collina di Cava de’ Tirreni, nata grazie alla passione ed all’impegno di Carmine Bisogno, maestro pasticciere e titolare, e di alcuni collaboratori. La pasticceria ha sempre mantenuto una gestione a conduzione familiare, tutti i  prodotti sono preparati e confezionati in modo artigianale, nel rispetto delle tradizioni e della qualità delle materie prime. L’ “imperfezione” dei prodotti rappresenta il vanto della pasticceria ed è il segreto dei dolci, comprese le zeppole.

Ingredienti   per 6 zeppole

• 3 uova medie
• Un quarto di acqua
• 1 tuorlo
• 150 grammi di farina 00
• 55 grammi di burro
• Sale fino q.b.

Crema

• 2 tuorli
• 70 grammi di zucchero
• 22 grammi di maizena
• 200 grammi di latte intero
• Mezzo baccello di vaniglia
• 50 ml di panna fresca
• Amarene
• Olio di semi di arachide per friggere
• Zucchero a velo

Per preparare le zeppole di San Giuseppe fritte, occorre preparare prima la crema pasticciera così che si raffreddi. Una volta pronta e raffreddata la crema, trasferirla in una sac-à-poche.

Preparazione pasta choux: versare l’acqua in un tegame capiente, aggiungete il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Accendere il fuoco medio e, quando il liquido inizia a bollire, versare la dose di farina in una volta sola e continuare a mescolare.  Dopo che il composto si è staccato dalle pareti del tegame, spegnere il fuoco e versarlo in una ciotola. A parte, sbattere le 3 uova intere con il tuorlo. Versare il composto di uova nella ciotola con l’impasto poco alla volta, mescolando sempre con un cucchiaio di legno.

In un tegame capiente scaldare l’olio di semi di arachide. Con la sac-à-poche disegnare un cerchio di impasto a doppio giro; lasciar friggere alcuni minuti la zeppola senza capovolgerla. Poi rigirarla per farla cuocere anche dall’altro lato. Una volta pronte e ben dorate, scolarle dall’olio con una schiumarola.

Adagiarle su un vassoio foderato con carta assorbente in modo che rilascino l’olio in eccesso. Aggiungere un ciuffo di crema pasticcera all’interno, adagiare le amarene e spolverare a piacere con zucchero a velo.

Le zeppole di San Giuseppe fritte sono pronte per essere gustate.